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【转载】[原创]炊糕祈福过大年——我的家乡系列之十四  

2014-05-11 17:17:39|  分类: 我的家乡 |  标签: |举报 |字号 订阅

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炊糕祈福过大年

老 竹

     传说在遥远的古代,有一种叫“年”的怪兽,总在年末的那天出来危害家畜和人的生命,人们只好在那天纷纷逃避。后来在一位神仙的帮助下,用燃放爆竹、点亮灯火、张贴红色的办法,驱走了怪兽“年”,百姓得以平安过年。从此每到年末,家家贴红对联、燃放爆竹,户户烛火通明、守更待岁,便成了“过年”的习俗。不过据考证,“过年”起源于殷商时期年末岁初的祭神祭祖活动。起初日期并不固定,直到汉武帝实行“太初历”,才正式确定从正月初一开始的整个正月为“过年”。

过年,是中华民族最隆重最传统的节日;过年,是中华民族重要的文化符号;过年,是中国人一道最亮丽的风景。龙游的过年,因为要炊“发糕”而别具特色。家家碾米粉,户户炊发糕,人人祈求来年“福高”,成为龙游过年的特有内涵,成为富有龙游味的过年风情画。只要了解龙游的都知道龙游发糕,只要认识龙游人的一定尝过龙游发糕;龙游人则忘不了发糕醇厚香甜的味道,龙游游子的心中发糕更是那魂牵梦萦的浓浓的乡愁,以及一年又一年过年的记忆。

龙游发糕源远流长,据《龙游县志》记载始于明代,而它的来历非常有趣,有一个美丽的故事。相传朱元璋攻占衢州后,将衢州路更名为龙游府。朱元璋坐上龙椅后,认定自己从“潜龙勿用”一跃成为“飞龙在天”,是得了龙游这个地名的“口彩”相助;而且他当年转战龙游时,曾在马戍口、三叠岩等地遇险蒙难,都因得到当地人的帮助而化险为夷,所以他对龙游别有一番情怀。有一年腊月时节,朱元璋带了几个亲信微服私访龙游。那天,朱元璋一行人走进一张姓员外家,员外见他们言行举止非等闲人,忙招呼儿媳妇为客人蒸米糕。小媳妇急急忙忙去准备,在拌米粉蒸糕时,慌忙中不小心碰翻了搁在灶头上的一碗酒酵(酿米酒的沉淀物),眼看酒酵流进了米粉,小媳妇急得直想哭,可是她不敢声张,怕遭到公婆的责骂,只得把混入酒酵的米粉依旧拌好放蒸笼里蒸。约莫一柱香的时辰,小媳妇忐忑不安地端上米糕,掀开蒸笼盖,一股夹着淡淡的荷香、酒香的米糕甜香扑鼻而来。朱元璋忙惊奇地夹起一块,只见蒸糕色泽洁白如玉,膨胀疏松,内如馒头般细孔密麻,吃上一口,糍而松软,糯而不粘,甜而不腻,胜过无数宫廷小吃。朱元璋尝后,赞不绝口,便问:“这是什么糕点?”张员外正纳闷米糕怎么会这样“发”起来?想问媳妇究竟是怎么回事,见客人如此赞赏,灵机一动回答说:“发糕。”“福高?多吉利讨彩的名字啊!”朱元璋听了连声叫好。

因为发糕特有的松软可口,因为其谐音“福高”,寓“年年发、步步高”吉祥之意,从此以后便流传开来,成为龙游老百姓过年的必备名点。乾隆年间,乾隆皇帝下江南,微服私访龙游品尝发糕后,对发糕的色、香、味、形大加赞赏。龙游发糕于是成了贡品,一直进贡朝廷。

龙游人的过年是从准备炊发糕开始的。腊月伊始,过年的喜庆氛围就在乡村弥漫开来,每个人脸上都洋溢着甜甜的笑容。家家户户忙着开始浸米,将按比例的粳米和糯米放在水中浸。十天半个月后捞出,用水淋洗干净,再拿去碾磨成粉。这时候最忙碌、热闹的地方便是水碓,等着碾磨粉的排成长龙。讲究的人家用“拖浆磨”,大多人家则图快,用石舂舂粉。磨好了米粉,就是一气呵成的炊发糕了:垫笼、拌粉、灌笼、拖酵、汽蒸等。这些工序既是体力活,更是技术活,更何况炊发糕还有祈福在里面,要是糕炊得不好、发得不理想,那就不吉利,破了来年的彩头了。所以炊糕是谁也不敢马虎、家家户户特别重视的。这一天,亲戚、邻居常会来帮衬。开始前,主妇先要洗净手,点上香,拜天地、拜米神、拜灶爷,把丰收的喜悦和幸福、安详的生活以及对来年美好的祈福一起融进发糕,顺顺利利,有福又高。炊发糕的每一道制作工艺都很有讲究,技术含量高。比如决定口感的粳米和糯米的比例,虽有成规,但还应依据粳米与糯米的品质而作适量变化。拌粉的湿度更有讲究,粉拌得过湿,容易成“实瘪糕”,湿度不够,则糕的口感不好。要考虑米粉的粳米、糯米的比例,要考虑放入的酒酵的品质,以及糖和切成细粒生猪油量的多少而定,却又完全凭经验凭手感掌握。将拌好的米粉放入蒸笼,放在大锅上就可以开始拖酵。拖酵,是炊发糕的关键工序,是细活慢活。用文火慢慢地将拌好的米粉加温发酵,其间每隔几分钟调换蒸笼的上下顺序,使受热均匀,确保恒温。过热糕就会“塌底”,糕的气孔就不够细密均匀,温度不够则难以发酵。拖酵约需半天,待蒸笼里的米粉发胀至笼口平齐,要是糕面平整光滑,主妇就会放心,脸上便会露出得意的微笑:大功即将告成。然后,点上一枝香,用猛火旺烧,直到香燃尽,蒸笼盖上蒸汽笔直了,再趁热在糕面上涂上红色,色香味形俱全的发糕就炊成了。这时候,蒸汽水雾氤氲着家家户户,发糕特有的香气四溢,整个村庄便弥漫在浓浓的年味里。

在龙游的南乡,炊发糕的同时,必定要炊另一种糕点——“糍糕”。那又是另一套工艺。先在用箬叶垫好的蒸笼里,铺上一层纯糯米的湿粉,蒸至表面结皮,再放上一层用赤豆沙加糖、猪油、桂花等调制的馅,然后铺上一层糯米湿粉,最后用猛火蒸透,趁热撒上红绿丝,涂上红色。糍糕,糍糯、香甜,又是龙游的一大特色美食。

炊完发糕,接着准备其他的年货了。龙游人特别善吃,懂吃。过年更是讲究丰盛、喜庆,即便是穷苦人家,穷平时日子,也不穷过年,一定想法子让过年风光体面。马不停蹄地打年糕、制作冻米糖、炒薯片,随后裹粽子、做葱花馒头、蒸肉圆、炸油豆腐……应有尽有。至于鸡鸭鱼肉和酒的准备就不必说了,要说的是每家每户一定要煮猪头。待猪头煮熟了,家中的小孩捧着一盆猪骨头,在肉香弥漫在空气里,坐在院子的太阳底下,如同小狗美滋滋地慢慢啃着骨头上的碎肉,这大概也是龙游过年的一道风景,成了一代又一代龙游人的过年记忆。忙吃的同时,还得忙过年的喜庆:大门上贴上门神、门联,所有的柱子上贴上春联,贴窗花、贴福字……“千门万户曈曈日,总把新桃换旧符。”到处是火红的喜庆色彩。

当爆竹声声响起,连成一片喜庆、热烈,饕餮大餐的年夜饭开宴了。一家人团团圆圆,祥和热闹中,把盏叙亲情,话丰收,谈幸福,恭祝长辈高寿,心愿孩子健康进步,祈福来年大吉大利,其乐也融融。当新年阳光普照大地,路上人来人往,人们穿上最漂亮的衣服,打扮得整整齐齐,手提“点心包”,喜洋洋地出门去拜年。锣鼓一路敲过来,舞龙登门拜年来了,拜天拜地拜东家:风调雨顺,事事顺心;舞狮舞貔貅踩着鞭炮,挨家挨户来送祝福:无灾无难,平平安安。祠堂大厅里,锣鼓铿锵,唢呐声碎,婺剧声腔轻快柔婉,引满厅观众如痴如醉……

龙游的过年,说不完的丰盛,道不完的喜庆与热闹,而弥漫在这时空里的总是那发糕特有的香甜味。家家户户招待亲朋好友、南来北往的客人,首道点心一定是发糕,因为它不仅美味,更寄寓着“年年发、步步高”的美好祈福。这习俗在数百年的发展过程中,渐渐形成了龙游特有的过年习俗与文化。发糕成了龙游人逢年过节、婚丧嫁娶和祭神祭祖等场合的必备食品,是民间任何酒席的首道点心。

数百年里,龙游发糕犹如藏在深闺的大姑娘,只在龙游本地及周边的一些村庄流传,口口相授,家庭制作,用于自食或馈赠。直到1959年后龙游食品厂开始工厂化的加工并应市,上世纪80年代起,龙游发糕开始进入市场化时代,销往金衢杭沪等地,一度供不应求。2007年,为保护原产地产品品牌,国家质检总局发布公告,将龙游发糕列入地理标志产品保护范围。2010年,龙游发糕成为浙江省第3批非物质文化遗产。

而今,随着真空包装技术的应用,龙游发糕进入了超市,更由于淘宝网店的兴起,敞开了龙游发糕走向全国的大门。有理由相信,届时龙游发糕会香飘在越来越多人的餐桌上,把“有福又高”的祝福送给更多人;越来越多的人因品尝到独特风味的龙游发糕,而知道、认识龙游,品味龙游过年的习俗与文化。就如金华火腿一样,龙游发糕将是龙游的一张名片。

(本文为《万年龙游》一书而写)

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